La crianza
Como su nombre indica, la “crianza” es un periodo de formación/corrección, un afinado del vino joven. Éste pasará a la barrica, en la que, a través de los poros de la madera, una oxidación controlada forjará la personalidad del futuro vino.
Junto con otros compuestos y mecanismos bioquímicos, los esteres y los aldehídos son resultado de dicha oxidación, y constituyen las sustancias que aportan al vino perfume y sabor, los cuales se intensifican y redondean con la crianza y el envejecimiento.
En términos bodegueros, se llama “crianza” al periodo de estancia del vino en barrica y “envejecimiento”, a un posterior periodo de evolución en botella. Ambos procesos se complementan, para culminar con la obtención de un vino más estable, de afinado aroma, elegante color y sabor delicado.
El resultado dependerá del tipo de roble empleado, edad de la barrica, número de trasiegas y rellenos,... etc., etc.
En López de Heredia, la crianza se realiza en barricas de roble estadounidense, como se ha dicho. Las barricas nuevas representan un 10%; las de mediana vejez (10 años), un 50%; el resto son de madera con vejez de más de 10 años.
Esta vejez de nuestras barricas es comprensible, justificada, si atendemos a nuestro método de estabilización natural de los vinos. Si bien es cierto que la cesión de gusto y aroma del roble al vino, al igual que la porosidad, disminuyen con la edad de la barrica, sería improductivo el uso de barricas viejas, si la pretensión es aprovechar al máximo el aporte de la madera en un tiempo mínimo.
Por estas razón, en nuestra Bodega, los vinos no son filtrados. La estabilización se origina con el transcurso de los años, con quietud y sosiego, realizando constantes trasiegas y sin acelerar el proceso natural de evolución del vino. Implica, pues, la necesidad de tener barricas de diferente edad, convirtiéndose las más viejas en recipientes en los cuales los vinos se estabilizan con paciencia, consiguiendo una moderada oxidación y la desaparición de un gusto y aroma maderizados.
Podemos decir, en definitiva, que el control del proceso de elaboración en todos sus aspectos, nos permite la opción de seleccionar la alternativa más adecuada en cada momento, garantizando, de esta forma, una perfecta evolución y desarrollo de nuestros vinos durante su largo y crucial periodo de crianza. “Al vino y al niño hay que cuidarlos con cariño” (Refranero popular).
Maestro tonelero introduciendo el cello de armar la barrica
¿Fermentación en madera o en acero inoxidable?
La variedad de continentes para llevar a cabo la fermentación del vino es muy amplia; en todos y cada uno de ellos se presentan ventajas e inconvenientes. No existe uno perfecto y, una vez más, dependerá del maestro bodeguero actuar en consecuencia para poder obtener el mayor rendimiento de cada uno de ellos.
En López de Heredia fermentamos toda la uva procedente de nuestros viñedos, en tinas de roble con más de 147 años de antigüedad, conservadas y mantenidas en perfecto estado de uso por nuestros artesanos toneleros.
Debemos destacar como particularidad que las paredes de la tina, por su rugosidad, acumulan a lo largo de los años restos de tartratos y otros compuestos, formando un blindaje, una pantalla que constituye el hábitat perfecto para las levaduras que, en forma de esporas de resistencia, se conservan latentes de un año para otro. La acción de estas levaduras son las que impulsan la fermentación.
Esto nos permite conservar flora microbiana propia sin tener que recurrir a la siembra de levaduras industriales, hecho que contribuiría a la pérdida de carácter y personalidad originarios que las levaduras autóctonas aportan a nuestros vinos.