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Envejecimiento

Durante este período de reducción en botella, un vino que ha recibido excelente y larga crianza, alcanza su plenitud por falta de oxígeno, carencia que le confiere unas características de gran suavidad y esa gama infinita de matices aromáticos que constituirán su "bouquet". En la casa López de Heredia, todos los vinos, aun los de índole más comercial, antes de salir al mercado permanecen por lo menos seis meses en botella tras su crianza en madera.

Botellero de R. López de Heredia Viña Tondonia

Los vinos comerciales son resultado de mezclas o ensamblajes de vinos de varias añadas, para obtener una media de edad, operación que se realiza al final de la crianza, en la fase denominada de tipificación. En cambio, los vinos de gran reserva que han permanecido muchos años embotellados, no experimentan mezcla alguna, ostentando en su denominación el año o milésima de su correspondiente cosecha.

No todas las cosechas son elegidas para conseguir estos "grandes vinos", sino que sólo dos o tres, como máximo, son destinadas por su excelencia a seguir este camino en cada decenio.

Estos relevantes vinos pasan por una larga crianza, por lo menos de siete años, al cabo de la cual se les somete a una clarificación con claras de huevos frescos, siendo embotellados, después de mes y medio aproximadamente, directamente de la misma barrica bordelesa, sin filtraje alguno.

En R. López de Heredia Viña Tondonia seguimos empleando huevos frescos para clarificar nuetros vinos

Tapadas con un corcho largo y muy criado, son lacradas sus bocas para evitar el contacto exterior durante los muchos años que ha de ser conservado el vino embotellado en bodega; largo tiempo en que adquirirá su categoría de "gran reserva", un gran señor que ha sabido envejecer, manteniéndose a la vez siempre joven.

El lacre en nuestros grandes reservas*

Desde 1877 en nuestra Casa hemos reservado vinos que, por la extraordinaria calidad de sus uvas, tenían más capacidad para envejecer en el tiempo. Son nuestros "Grandes Reservas" ó "Grandes Vinos". Estos vinos provienen de una selección especial que sólo se realiza en determinados años y sólo en nuestras fincas de Viña Tondonia, donde elaboramos blancos y tintos Grandes Reservas, y de Viña Bosconia.

Es absurdo que hablemos del lacrado para vinos jóvenes cuyo destino es su consumo inmediato. ¿Para qué perder el tiempo en lacrar una botella que tiene los días contados? ¿Cabría pensar en motivos de presentación? Entiendo que no. Supondrá más un estorbo que otra cosa. Los "Grandes Reservas”, por ser vinos con más pretensiones ya necesitan un tapón más criado, de calidad y seleccionado, que haga un buen cierre, pues son vinos que se pueden guardar durante años, contribuyendo el buen corcho a su desarrollo y perfeccionamiento y a pasar, de la pubertad, a la mayoría de edad, a la madurez e, incluso, al envejecimiento, si bien sin llegar aún a lo que podríamos llamar “GRAN VINO”. Los Grandes Vinos deben ser, en primer lugar, “Viejos de Verdad” y luego, “perfectos”, dentro de los muy diversos matices a que puede hacer referencia esta perfección por la diversidad de las características de cada Cosecha o de cada Vino. Estos “Grandes Vinos” deben ser “reverenciales”, revestidos de la mayor dignidad para que merezcan ser respetados.

Consecuentemente, para lograr tan alto Título habrá que cuidar su procedencia, la cuna en que duerme, la habitación en que se hospeda, el clima que respira, la temperatura que le cobija, la humedad que le rodea, las manos que le acarician, el envase que le guarda, el tapón que le protege y el lacre que le “Sella”. En esta larga cadena, todos los elementos intervinientes deben ser naturales. El Vino, como protagonista, debe ser CRIADO, LA BARRICA que le alberga debe ser de ROBLE de buena procedencia: “CRIADO”, “ROBLE CRIADO” y el tapón de “CORCHO”, igualmente de buen origen.

Después de tantos mimos y desvelos por parte del bodeguero, después de encerrado el vino en una botella de “empaque”, como aquellas “sopladas” que pesaban 700 y más gramos, con un fondo hundido que la fortificaba, después de taponada con un corcho natural, largo, compacto y flexible, el vino todavía no es GRANDE. Tendrán que pasar aún muchos años en la oscuridad de una cueva, Bodega o almacén donde habrá una humedad relativamente alta que producirá enmohecimiento exterior. En este ambiente el vino irá lentamente evolucionando, en su medio reductor y al cabo de 6, 8, 10 o más años, se convertirá en un GRAN VINO, con personalidad excepcional.

La experiencia nos ha demostrado, sin embargo, que el tapón por bueno que sea no responde en tantos años a un cierre perfecto, salvo que su cabeza externa sea protegida, bien protegida. La experiencia nos ha demostrado también, que el producto ideal para lograr esta protección, evitando que el tapón sea atacado por los mohos o por los insectos en ambientes secos, es el Lacre. Lacrando las cabezas de las botellas logramos evitar el tener que cambiar los corchos.

Botella de Gran Reserva Blanco lacrada y sellada

La experiencia, en nuestra Bodega, también nos ha demostrado que con las cabezas lacradas un buen tapón de corcho tiene tanta vida como el Vino, e incluso éste se pasa, antes de que el corcho deje de hacer un buen cierre. El lacre, por otra parte, como pasta sólida que es, presenta unas propiedades físicas que, por su composición, la hacen inatacable a los agentes ambientales de Bodega, sin que, por endósmosis, creada por el ambiente húmedo del local, pueda, por ende, prestar gusto extraño al vino que aísla, cosa que no ocurre así con otros materiales que, o bien no se adaptan íntimamente al corcho, boca y cuello del vidrio de la Botella o pueden formar compuestos químicos, que en periodos tan prologados de tiempo, atraviesan lentamente de afuera adentro el tejido suberoso.

Por fin, el lacre es el “Sello” que añade garantía de la procedencia del vino que encierra la Botella. Desde antiguo, todos los documentos de valor se sellan con el cuño de la Institución emisora. No se concibe un documento de alto rango sin este requisito. Un sobre lacrado y sellado denota que dentro encierra una atención especial; nada de puro trámite. De igual forma, una Botella de Vino lacrada y sellada denota que estamos en presencia de algo excepcional garantizado, no tan sólo por el distintivo del organismo controlador de la Denominación de su procedencia, sino que también y, muy especialmente, por el marchamo de su CRIADOR.

Una última reflexión. También el traje es importante, y para un “GRAN VINO”, su traje debe ser especial, como robusta y especial es la Botella. A un traje serio y distinguido debe corresponder también la cubierta y ¿qué mejor sombrero que un birrete cardenalicio para realzar su dignidad?

¿Cómo abrir la botella con lacre? Hay dos formas: o bien dar golpes al lacre con la parte trasera del sacacorchos y luego limpiar los restos extraídos con un trapo limpio; sistema bastante sucio como podrán comprobar o bien, el más recomendable, introducir directamente el sacacorchos sin quitar el lacre y sujetar con la mano a medida que el corcho va saliendo los restos de lacre que salen de forma natural al tirar del corcho. Hay que abrir la botella lentamente y con cuidado para evitar que el lacre caiga en el interior y, posteriormente limpiar el gollete de la botella con un trapo limpio, con cuidado y de dentro hacia afuera.

Esperamos y deseamos que disfrute de nuestros vinos.

*Texto escrito por D. Pedro López de Heredia para los Cursos Rioja el 13 de Diciembre de 1985.

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