Nacimiento del "Rioja Supremo"
Durante la vendimia, la bodega de López de Heredia vive un trepidante ritmo de trabajo, perfectamente organizado, para poder acoger sin ninguna dilación la uva que llega en los remolques de los tractores, cargada en las comportas, con objeto de que no se produzca ningún retraso en el comienzo de la vinificación, ya que esa espera podría dar lugar a fermentaciones muy perjudiciales en dichos recipientes.
Descube de las tinas tras la primera fermentaciónPara este propósito se dispone de un tren de vendimia dedicado a la uva negra y otro para las variedades blancas. Volteadas las comportas a las tolvas de las máquinas pisadoras, cuando se destinan a vinos tintos o rosados, las uvas son derrasponadas por un despalillador, mientras, si se destinan a vinos blancos, la pisadora no hará más que romper los granos para que puedan soltar seguidamente el mosto, con objeto de que fermente sin raspón ni hollejo, evitando así que el vino adquiera un exceso de color.
La diferencia entre tintos y blancos estriba, pues, en que para los primeros fermenta el mosto con hollejo –la piel que contiene la materia colorante– y en los blancos el mosto fermenta solo. Para los rosados y ojos de gallo se procede a una elaboración mixta, haciendo permanecer en maceración algún tiempo el mosto con el hollejo, para que tome color, liberándolo, antes de que comience la fermentación.
El mosto fermenta en grandes tinas de roble; las mayores, con capacidad para 240 hectolitros, se destinan al vino tinto, y las menores, de 60 hectolitros, para el vino blanco. Tienen gran importancia en la calidad de los vinos las especies de levaduras que producen la fermentación, microorganismos que se encuentran en la tierra de los viñedos y son extendidos por el viento y los insectos sobre los frutos. Estas especies, de la microflora riojana, son esencialmente la "Saccharomyces" y la "Kloekera apiculata", así como la "Tomlaspora rosei".
En esta fermentación se produce desprendimiento de anhídrido carbónico en el proceso biológico de transformación de los azúcares en alcohol, y esas burbujas que agitan la superficie de la tina como si cociera, a pesar de que la temperatura no puede pasar de los 36º, justifica la denominación, generalmente admitida, de "fermentación tumultuosa".
En la vinificación de los tintos, como el mosto fermenta con los orujos, éstos forman una gruesa capa flotante denominada "sombrero", que debe removerse para activar la oxigenación de las levaduras y hacer más homogénea la maceración así como favorecer la extracción de color. La fermentación tumultuosa suele durar cerca de siete días, en los que el mosto ha pasado a ser vino, pero todavía conserva cierto porcentaje de azúcar residual, que debe desdoblarse en una fermentación secundaria, o lenta.
Esta segunda fermentación se realiza después de haber efectuado el descube de la primera, para separarlo de las partes sólidas en el caso de los tintos, y conviene realizarla en barricas bordelesas de roble. Se puede prolongar hasta cinco o seis meses para que resulte más dilatada y perfecta.